腊鸭怎么腌制全过程（风干腊板鸭的加工方法）

一、原材料：选用毛重4斤左右的肉鸭，放血屠宰。用75℃左右的温水烫鸭，脱毛，剖腹除去内脏后洗净。挂晾，沥干水分后整形，压扁鸭体；

二、腌制：按200斤肉鸭用盐6斤半、亚硝酸钠6g、五香粉200g、无为板鸭香料50 g、异VC-钠60g的比例。

1、将6斤半盐炒至微黄，稍微冷却后，放入200g五香粉，用盐的余温烫出香料香味，冷却后与无为板鸭香料、亚硝酸钠和异VC-钠混和均匀，抹搽鸭体和肚内。

2、将抹有腌料的肉鸭层层码入腌缸内，在2℃左右环境中腌制5天，期间，每天翻缸一次，翻缸时将腌制溢出的血水去除，并将上层鸭子放入缸底，缸底的鸭子移至上面；

3、烫皮：取出腌制好的肉鸭，用清水洗净后，手提鸭头，将鸭体在沸水中上、下快速过一遍，再调过来，手提鸭脚，在沸水中上下快速过一遍，然后挂晾沥水；

三、风干：将沥干水分的鸭子置于通风良好的室内发酵，温度为15～20℃ ,时间2～3天，风 速0 .2～0 .4m/s；然后移至室外发酵风干，温度为8～ 14℃ ,时间为3～4天，风速1 .0～1 .2m/s，